食文化の創造を標榜するモリタ屋は、お客様の食生活に責任をもってお応えするために、生産・加工・販売をトータルに追及してまいりました。
そして、今日では、伝統と文化の味・京都肉の生産から、小売り飲食部門までの一貫したシステムを構築しております。
モリタ屋FARM（農事法人和知町升谷畜産振興組合）には、和牛肥育部門と和牛子牛生産部門の2カ所の生産基地があります。和牛の肥育を行う肥育部門（升谷畜産本場）は、丹波高地の奥深い山々に囲まれ、美しい由良川水系の畔にあって、牧場の歩みが「京都肉」ブランドの歴史とともにあります。
子牛生産施設(升谷畜産鴨谷分場)は、和牛の飼育に最適で昔からの和牛の産地であった丹後半島の中央部にあり、生まれた仔牛は本場で肥育され、文字どおり京都生まれ京都育ちの「京都肉」に仕上がります。
升谷畜産振興組合本場は、由良川の上流、京都府京丹波町に昭和56年秋に設置され、約50,000平方メートルの原野に16棟の牛舎と3,000平方メートルの堆肥処理場があります。
牛の飼育頭数は1,000～1,200頭で、組合員と従業員11名で管理運営されています。
当組合の肥育用素牛(子牛)は、年間約500頭で、但馬系・鳥取系・島根系などで改良され、能力の優れた子牛を鹿児島県産など和牛の主産地から導入しています。導入子牛たちは、京都丹波で愛情たっぷりに育てられ名実ともに優れた「京都肉」に仕上がります。
升谷畜産振興組合では、生れて約8ヶ月令の子牛を導入し、これらの子牛が生後15ヶ月令になるまでを育成期と称して、この時期の飼い方次第で牛肉の善し悪しが決まります。
美味しい牛肉になるためには、この育成期に骨や筋肉の発達を如何に早く高めるかで決まります。
そのため、育成牛舎で良質な乾草や育成用配合飼料、腸の働きに効果のある発酵飼料などを与えて食欲を競争させ、健康で食欲旺盛な牛作りを行ないます。
升谷畜産振興組合では、育成期が過ぎると牛たちを仕上牛舎へ移動して、１群2～3頭飼いとします。
頭数を少なくして管理することは、餌の食い込みを競争させることと、すべての牛の食い込み量が正確に把握できること、牛の体調などの観察がし易くなり、１頭１頭きめの細かい飼育管理が出来るからです。
仕上げ期に入って半年間は、体重を伸ばし、霜降りを良くするためには、最も大切な期間なのです。
また仕上期後半の半年間は、それまで最大限餌を食い込み、増え続けた皮下脂肪などゆるい体脂肪を抑え、風味豊かな牛肉に仕上げるための熟成期に入ります。
また美味しい牛肉には、オレイン酸(不飽和脂肪酸)が多く含まれているとして話題になっていますが、升谷畜産振興組合では、このオレイン酸濃度の高い牛肉作りを10数年前から取り組み、穀類などの割合の高いオリジナル配合飼料「升谷和牛仕上げ」を与えて、クオリティーの高い「京都肉」に仕上げています。
升谷畜産振興組合では、牛舎から牛糞や大鋸屑など堆肥の材料が生産されますが、それを大型堆肥施設で3回4回発酵処理し良質で優れた堆肥「和知有機」を年間凡そ5,000トン生産して、農家や菜園用に好評販売しています。
主に、京都野菜・黒豆・栗などの栽培に利用され、地元京都府をはじめ兵庫県や大阪府などの農家の皆さんらが定期的に購入されています。
この分場は、黒毛和種の雌牛だけを飼い子牛を生ませるための施設です。
平成2年に京丹後市弥栄町に設立され、雌牛80頭による子取り繁殖を初めて今日に至っています。
ここで生まれる仔牛は、すべて升谷畜産振興組合本場で引き取り肥育する目的で開所されました。
以来京都生まれ京都育ちの生粋の京都牛として「京都肉」に育てています。
